Master Chocolatier and Executive Pastry Chef. Finalist MOF Chocolatier 2011. Best Desserts in Miami 2009 by Miami New Times Best Chef in Mexico 2008 by Vatel Club Finalist MOF Chocolatier Confiseur 2007 5th Place World Chocolate Masters 2005, Winner of the Press Award. American Chocolate Master 2005 Member of the Academie Culinaire de France since 2004 Best Pastry Chef in France Guide Champerard 2003
Thursday, November 25, 2010
Tuesday, October 12, 2010
Chocolate Recipes
"Lima", Ganache aux Oeufs 60 Pièces CHOCOLATERIE
INGREDIENTS QUANTITÉ UNITÉ %
Beurre Laitier 61 Grs 10.74%
Jus de Lima 50 Grs 8.80%
Jus de Citron jaune Biologique 20 Grs 3.52%
Zestes de Lima 8 Grs 1.41%
Jaunes d'Oeufs Pasteurisés 34 Grs 5.99%
Trimoline 12 Grs 2.11% .
Sorbitol Cristal 25 Grs 4.40%
Couverture Lactée Supérieur Barry 66 Grs 11.62%
Couverture 70% Santander Colombie 168 Grs 29.58%
Beurre de Cacao Mycryo 2 Grs 0.35%
Couverture Origine Mexique 66% pour Pré-enrobage 25 Grs 4.47%
Couverture Origine Mexique 66% pour Enrobage PM Grs
Couverture Origine Mexique 66% pour Volutes PM Grs CARACTÉRISTIQUES
Feuilles d'or PM La recette est donnée pour 2 cadres de 30 bonbons pour
avoir suffisament de matière dans la cuve du Robot
Coupe.
La Lima est une variété de citron vert sucré et peu acide,
avec une saveur proche du Yuzu.
Masse Totale 568 Grs 100%
"Mise en Oeuvre :
1- Porter a ébulition la crème, le beurre laitier, le jus de lima et de citron, les zestes et le sorbitol.
2- Laissez infuser 15 mn.
3- Mélanger les jaunes d’oeufs pasteurisés avec la trimoline.
4- Ajouter les liquides et cuire à 83°. Filtrer au chinois étamine.
5- Fondre les couvertures Santander 70% Colombie et Lactée supérieur au micro-ondes à 35°et verser dans la cuve du robot-coupe.
6- Ajouter peu à peu ¼ de la crème Lima à 40° et processer afin d’extruder la matière grasse.
7- Lier la ganache au robot-coupe avec le restant de crème.
8- Ajouter le beurre Mycryo pour stabiliser et cristaliser la ganache.
9- Couler sur papier guitare préalablement pré-enrobé avec la couverture Mexique 66%, dans un cadre de 200mm X 130mm et 8mm de hauteur.
10- Laisser cristaliser et découper à la guitare 30mm X 15mm.
11- Enrober couverture Mexique 66%.
"Décors et Présentation :
1- Coller, à l’aide d’un cornet de chocolat tempéré, une volûte sur chaque bonbon.
2- Déposer une feuille d’or à l’endroit du collage.
"Contrôle de Qualité :
1-Conserver à 17°C et 50% d'hygrométrie."
INGREDIENTS QUANTITÉ UNITÉ %
Crème à 35% MG 97 Grs 17.08%
Jus de Lima 50 Grs 8.80%
Jus de Citron jaune Biologique 20 Grs 3.52%
Zestes de Lima 8 Grs 1.41%
Jaunes d'Oeufs Pasteurisés 34 Grs 5.99%
Trimoline 12 Grs 2.11% .
Sorbitol Cristal 25 Grs 4.40%
Couverture Lactée Supérieur Barry 66 Grs 11.62%
Couverture 70% Santander Colombie 168 Grs 29.58%
Beurre de Cacao Mycryo 2 Grs 0.35%
Couverture Origine Mexique 66% pour Pré-enrobage 25 Grs 4.47%
Couverture Origine Mexique 66% pour Enrobage PM Grs
Couverture Origine Mexique 66% pour Volutes PM Grs CARACTÉRISTIQUES
Feuilles d'or PM La recette est donnée pour 2 cadres de 30 bonbons pour
avoir suffisament de matière dans la cuve du Robot
Coupe.
La Lima est une variété de citron vert sucré et peu acide,
avec une saveur proche du Yuzu.
Masse Totale 568 Grs 100%
"Mise en Oeuvre :
1- Porter a ébulition la crème, le beurre laitier, le jus de lima et de citron, les zestes et le sorbitol.
2- Laissez infuser 15 mn.
3- Mélanger les jaunes d’oeufs pasteurisés avec la trimoline.
4- Ajouter les liquides et cuire à 83°. Filtrer au chinois étamine.
5- Fondre les couvertures Santander 70% Colombie et Lactée supérieur au micro-ondes à 35°et verser dans la cuve du robot-coupe.
6- Ajouter peu à peu ¼ de la crème Lima à 40° et processer afin d’extruder la matière grasse.
7- Lier la ganache au robot-coupe avec le restant de crème.
8- Ajouter le beurre Mycryo pour stabiliser et cristaliser la ganache.
9- Couler sur papier guitare préalablement pré-enrobé avec la couverture Mexique 66%, dans un cadre de 200mm X 130mm et 8mm de hauteur.
10- Laisser cristaliser et découper à la guitare 30mm X 15mm.
11- Enrober couverture Mexique 66%.
"Décors et Présentation :
1- Coller, à l’aide d’un cornet de chocolat tempéré, une volûte sur chaque bonbon.
2- Déposer une feuille d’or à l’endroit du collage.
"Contrôle de Qualité :
1-Conserver à 17°C et 50% d'hygrométrie."
Wednesday, September 22, 2010
Sunday, September 19, 2010
Tuesday, July 13, 2010
Friday, July 09, 2010
Qualifs MOF Chocolatier Confiseur 2010
Only 4 candidates selected for 2011 MOF Final
Jean-Marc Scribante, Christophe Morel, Frederic Hawecker & Jean-Marie Auboine
Jean-Marc Scribante, Christophe Morel, Frederic Hawecker & Jean-Marie Auboine
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